ENGLISH

La importancia nutricional de la comida tradicional necesita ser reconocida y popularizada. Los productos alimenticios tradicionales son social, cultural y económicamente importantes. La comida tradicional juega un rol importante en asegurar seguridad alimenticia y sostener un tremendo potencial en combatir la malnutrición a un grado significante. Es esencial que el conocimiento de su producción no sea perdido. La riqueza del conocimiento en productos tradicionales necesita expandirse aún más en todos los ámbitos.

La salud y nutrición óptima de cada individuo depende de una regulación de suministros de comida y consumo de una dieta balanceada. Cuando las dietas son subóptimas, La capacidad del individuo de trabajar con una eficiencia óptima es gradualmente reducida. La falta de disponibilidad de comida, restricciones dietéticas y tabúes, ideas erróneas y la falta de tiempo disponible para comer o alimentarse agrava el pobre estatus nutricional. Al ser ricas fuentes de casi todos los nutrientes, los platillos tradicionales ayudan a mejorar el estatus nutricional de la gente a un mayor rango.

Historia de la cocina
Paquistán e India han sido un país desde antes de 1947. Nos referimos a su cocina como “cocina Pak-Indo”. Como una tierra que ha experimentado gran inmigración y entremezcla a lo largo de varios milenios, la cocina Pak-Indo se ha beneficiado de numerosas influencias de comida. El diverso clima en la región, desde tropical profundo hasta alpino, ha ayudado también a ampliar considerablemente la cantidad de ingredientes fácilmente accesibles a varias de las escuelas de cocina en el subcontinente.

En muchos casos, la comida se ha convertido en un creador de identidad religiosa y social, con varios tabúes y preferencias (por ejemplo, un segmento de la población Jain no consume ninguna raíz o vegetables subterráneos). Una fuerte influencia sobre la comida india es la larga tradición vegetariana dentro de las comunidades hindú, budista y Jain de India. El 20-42% de la población en india son personas que siguen una dieta estrictamente vegetariana, mientras que menos del 30% son consumidores regulares de carne. Mientras que por parte de Paquistán es lo contrario.

Alrededor de 7000 A.C., el sésamo, la berenjena y el ganado fueron domesticados en los valles de India. Para el 3000 A.C, la cúrcuma, cardamomo, pimienta negra y la mostaza eran cosechados en India. Muchas recetas emergieron inicialmente durante el primer periodo védico, cuando India aún estaba vastamente forestado y la agricultura era complementada con la cacería y productos forestales. En tiempos védico, una dieta usual consistía en fruta, vegetales, carne, granos, lácteos y miel. Conforme pasó el tiempo, algunos segmentos de la población acogieron el vegetarianismo, debido a la antigua filosofía de ahimsa. Esta práctica ganó más popularidad con la llegada del budismo y un clima cooperativo donde la variedad de frutas, vegetales y granos podían crecer fácilmente a lo largo del año. Un sistema de clasificación de comida desarrollado en Ayurveda que categorizó cualquiera en saatvico, raajsico o taamsico. Cada uno fue considerado para tener un efecto poderoso en el cuerpo y mente. Más tarde, invasiones por parte de Asia central, Arabia, el imperio Mogol y Persia entre otros tuvieron un profundo y fundamental efecto en la cocina del sub continente.

La influencia de comerciantes tales como los árabes y portugueses diversificaron los sabores y comida del sub continente. Así como otras cocinas, la india ha absorbido y adaptado vegetales nor y sur americanos tales como el jitomate, chile y papa como básicos.

En los últimos 500 años, nuevas adiciones fueron incluidas a la cocina Pak-indo.
La cultura islámica introdujo ricos gravies, arroz pilaf y alimentos no vegetarianos como los kebabs, resultando en cocina de Mughlai (mogol en origen), así como frutas tales como albaricoques, melones, duraznos y ciruelas. Los mogoles fueron grandes dueños de cocinar. Lujosos platillos fueron preparados durante el reinado de Jahangir y Shah Jahan. Los Nizams del estado de Hyderabad por lo mientras desarrollaban y perfeccionaban su propio estilo de cocina con el más notable platillo siendo el biryani. Durante este periodo los portugueses y británicos introdujeron alimentos del nuevo mundo como papas, jitomates, calabacines y chiles, así como técnicas de cocina como hornear. 

A lo largo de la historia, las fronteras de India han visto el pasar de muchos en busca de sus distintivamente especias aromáticas. Desde el cardamomo hasta la cúrcuma, las especias de India han llevado a la creación de una de las más sabrosas cocinas del mundo. Como una nación de veintiocho estados, distintivas cocinas regionales exhiben ingredientes estacionales y técnicas únicas de cocina que pueden ser encontradas desde la producción de trigo del norte hasta el cargado de arroz del sur. Cada sección presume particulares preferencias culinarias moldeadas por influencias agrícolas, históricas y religiosas.

El sub continente, es único a su manera. No está reducido a una sola cultura o lenguaje, sino que tiene varias culturas fluyendo a través de sus vastas tierras y varios lenguajes son hablados. Es una unidad multicultural y multilenguaje, abarca a gente de varios ambientes sociales y étnicos. La gente del sub continente viste diferente, tiene diferente cocina y su búsqueda social y religiosa varía. La comida Pak-indo varía de región a región. Tradicionalmente, algunos estados tienen sus propios platillos, los cuales a menudo preparan durante reuniones religiosas y sociales. Las muchas similitudes entre las regiones culinarias de Paquistán e India son resaltadas con un exquisito uso de especias y sabores. Estos abarcan desde el cardamomo, comino, clavo, semillas de hinojo y ajo hasta jengibre, chiles, alholva, azafrán y cúrcuma. La mezcla de especias o masalas son un elemento crucial de nuestra cocina. Así sean frescas o secas, masalas usan los ingredientes locales y se preparan diariamente junto a los granos, legumbres y vegetales.

Mientras los platillos de carne, aves, pescado y mariscos son ofrecidos a través de Paquistán e India, la mayoría de las especialidades vegetarianas son encontradas en las regiones centrales y del sur. Para una dimensión extra de sabor, una gran variedad de frutas es servida fresca o encurtidos, tales como chutney y salsas. Los productos lácteos, como lo son la mantequilla (ghee), el queso (paneer), yogurt, leche y suero de mantequilla (moru) son usados como ingredientes y condimentos. Raita es un condimento de yogurt frío popular aderezado con frutas o verduras picadas y especias.

La preparación de Dal (legumbres secas) son el centro de los alimentos indios. Cuando son combinados con granos, proveen una fuente no tan cara de proteínas esenciales. Las dals son preparadas completas y en puré y generalmente son servidas con vegetales y carne, con lo que sea. En las regiones del norte, dals espesas y guisadas son consumidas con pan, mientras que las preparadas en el sur, que son más diluidas, se comen mejor con arroz. Channa dal o lentejas de gramo son las más cultivadas en India. Usadas tanto como proteína como almidón, los garbanzos y lentejas suministran la base por los panes, crepes y lo espeso de los currys. Otro tipo de dals consumidas comúnmente son las abas, frijoles, frijol mungo y guisantes.

Servidos en casi todas las comidas, los vegetales son considerados ingredientes tan significativos. La cocina Pak-indo ha perfeccionado la cocina vegetal ofreciendo ricos y sabrosos platillos, abarcando desde aperitivos y platillos complementarios a entradas y frituras, asadas, guisadas, salteadas, como puré y rellenas.

Productos lácteos, frutas, nueces, especias y sazonadores son usados para adornar los verdes (palak), berenjenas, calabazas, raíces y calabacines mientras que cebollas caramelizadas y jitomates proveen la fundación de varias salsas y estofados. Coliflor y papas (alu gobi), chícharos y papas (alu matter), chícharos y queso (matter paneer), y espinaca con queso (saag paneer) son combinaciones populares de vegetales.
Desde platillos con base en pan hasta arroz, los granos y el almidón están presentes en cada comida del mismo modo, comúnmente servidos acompañando curry, carne, mariscos, dals, vegetales y condimentos. En los estados del norte, el pan es principalmente hecho de harina de trigo. En las áreas centrales y del sur usan harinas hechas con lentejas, garbanzos, frijoles mungo, maíz o arroz.

Hay varios tipos de arroz que crece y se come en el sub continente, desde granos largos y medianos hasta glutinoso y salvaje. Mientras que el basmati es generalmente reservado para ocasiones especiales, el arroz hervido simple es servido con las comidas del día a día, especialmente en las zonas del sur.
Platillos de una olla, como el biryani, una combinación de arroz basmati, carne o mariscos, vegetales y especias caras, nueces, frutas y carne, mariscos o yogurt son a menudo preparadas para celebraciones y festivales religiosos.